“Quaderno de varias resettitas de guisoso para comer”, descubren en Guadalajara recetario colonial de las Carmelitas Descalzas
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Revista101.com fotografía, La Fonda de San Miguel en el ex Convento de Santa Teresa en 1997, Donato Guerra y Pedro Moreno | Con un llamado a redescubrir los sabores que tejieron la identidad culinaria de Jalisco, el Secretario de Cultura de Jalisco, Gerardo Ascencio Rubio, encabezó la presentación del libro “La verdadera sabiduría. Un recetario tapatío del siglo XVIII”, obra que rescata un manuscrito inédito de las Carmelitas Descalzas del antiguo convento de Santa Teresa.
El acto, realizado en Casa ITESO Clavigero, reunió a 150 asistentes y culminó con una degustación de platillos basados en recetas coloniales.
Ascencio Rubio inició su intervención agradeciendo la colaboración del ITESO, el Seminario de Cultura Mexicana y figuras como Mayra Kitroser y el padre Tomás de Híjar, quienes hicieron posible la presentación de este “cuaderno de varias recetas de guisos”, descubierto antes de la pandemia.
La cratícula, pequeña ventana que estuvo tapada por un muro por décadas, la descubrieron sus actuales propietarios. Aquí las monjas, Hermanas Carmelitas Descalzas, escuchaban misa y tomaban la comunión, al otro lado está el altar del templo de Santa Teresa de Jesús en Guadalajara. Convento de Santa Teresa de Jesús, fundado en 1665 y habitado hasta 1977 por las Hermanas Carmelitas Descalzas. Fotografía Héctor Castro Aranda
“Desde que el Padre Tomás de Híjar me hizo saber de su existencia, y tuve la oportunidad de tenerlo en mis manos, estaba convencido de que debía ser editado y comentado. Nos permite adentrarnos en la Guadalajara del siglo XVIII”, expresó Ascencio Rubio.
El manuscrito, perteneciente al acervo del convento, incluye preparaciones que trascendieron el claustro gracias a las familias de las monjas, adaptándose con el tiempo.
El documento fue titulado “Quaderno de varias resettitas de guisoso para comer” e incluye los platillos más representativos de la cocina colonial.
La publicación —coeditada por el Ayuntamiento de Guadalajara y el Seminario de Cultura Mexicana— integra un facsímil del original, su transcripción paleográfica y un ensayo del padre José Gerardo Herrera, quien analiza su vínculo con otros recetarios novohispanos.
Destacan coincidencias con el libro de cocina del convento de San Jerónimo, lo que sugiere un intercambio culinario entre órdenes religiosas.
Ascencio Rubio subrayó que estas recetas, enfocadas en festividades litúrgicas o banquetes para benefactores, contrastan con la cocina cotidiana transmitida oralmente.
Entre las preparaciones rescatadas figuran el tlemole o clemole (antecesor del mole de olla) y albóndigas de robalo, recreadas para el evento por Casa Dolores. También sobresalen los “antes”, postres dulces servidos al inicio de las comidas para estimular el apetito, y el uso de ingredientes como la flor de biznaga, denominada “chilitos”.
El volumen, añadió, rinde homenaje a las mujeres —monjas, servidumbre y cocineras— que preservaron estos saberes.
El evento incluyó un brindis con refrigerios inspirados en el manuscrito, confirmando que estos sabores, aunque transformados, siguen presentes en la cocina tapatía. La degustación fue coordinada por Casa Dolores, con dos platillos históricos.
El manuscrito, el más antiguo hallado en el occidente de México, ofrece una ventana a las dinámicas sociales y religiosas de la época, donde la cocina conventual fue un espacio de innovación y resistencia cultural. Su publicación refuerza el legado de Guadalajara como capital gastronómica. Revista101.com
