A 15 años de que la cocina tradicional mexicana fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, especialistas advirtieron que el reconocimiento debe traducirse en acciones para preservar los conocimientos, prácticas agrícolas y formas de vida que la sostienen.
La Secretaría de Cultura de Jalisco y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana presentaron este martes, en la Biblioteca del Edificio Arroniz, el libro “Cocina Tradicional Mexicana. Quince años como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”.
Gerardo Ascencio Rubio, Secretario de Cultura de Jalisco, destacó que la UNESCO reconoció un modelo cultural completo que comprende las actividades agrícolas, las prácticas rituales, los conocimientos antiguos y la participación colectiva en la cadena alimentaria.
Señaló que cada platillo representa un legado transmitido entre generaciones y en constante evolución, por lo que la gastronomía constituye una forma de relatar la identidad y la complejidad del País.
Ascencio Rubio afirmó que el libro conserva las voces y la memoria de quienes impulsaron la distinción y ofreció el respaldo de la dependencia para continuar esta tarea.
“Cuenten con nosotros como aliados en la tarea de reconocer y difundir los saberes de todo aquello que sucede alrededor de una mesa mexicana”, expresó.
La publicación, editada por el Conservatorio, reúne en 192 páginas aportaciones de 28 especialistas, cocineras tradicionales y chefs, mediante ensayos, crónicas, testimonios y fotografías.
Juan Carlos Núñez Bustillos, Periodista y Director de “Halos Cocina”, señaló que el volumen no se limita a conmemorar la declaratoria obtenida en 2010: examina sus repercusiones sociales, económicas y culturales, además de los pendientes que permanecen.
El libro, añadió, advierte sobre la globalización, los problemas de nutrición, el cambio climático y los riesgos para el sistema alimentario.
Salvaguardar este patrimonio, explicó, no significa congelarlo ni convertirlo en una pieza de museo, sino proteger un sistema dinámico que articula agricultura, técnicas ancestrales, rituales, biodiversidad, identidad y transmisión comunitaria.
También subrayó que la UNESCO no premió únicamente el sabor de los platillos, sino los procesos culturales construidos alrededor del maíz, el frijol y el chile, así como conocimientos transmitidos durante miles de años.
La publicación documenta además la mayor visibilidad de las cocineras tradicionales y la valoración de los saberes que resguardan, así como la dignificación de una labor minimizada incluso dentro de algunas comunidades.
Gloria López Morales, Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, sostuvo que la inscripción generó un compromiso jurídico internacional para rescatar, salvaguardar y promover este patrimonio, por lo que su protección no puede depender sólo de la voluntad institucional.
La especialista afirmó que México sentó un precedente al colocar las cocinas tradicionales y sus raíces colectivas en el centro de la discusión, frente a una visión concentrada en chefs reconocidos y tendencias gastronómicas.
López Morales propuso que universidades y centros de investigación midan el impacto de la declaratoria durante estos 15 años en cocineras y cocineros tradicionales.
La mesa fue moderada por Guadalupe Arredondo Ochoa, Jefa de Patrimonio Intangible de la Secretaría de Cultura. Revista101.com
