Héctor Castro Aranda | A tres años de haber abierto sus puertas, El Particular Cocina Local ha encontrado su propia voz dentro del panorama gastronómico del Centro de Guadalajara. Instalado en una hermosa casona colonial que forma parte de Hotel Pal Patio, el restaurante nació en 2023 con una idea clara: recuperar el valor de la cocina local desde una perspectiva contemporánea, cercana y profundamente ligada a la identidad tapatía. Durante este tiempo, El Particular ha evolucionado junto con sus comensales. Lo que comenzó como una propuesta enfocada principalmente en los desayunos se transformó gradualmente en un espacio gastronómico abierto a diferentes momentos del día, donde la cocina, la arquitectura y la cultura conviven de manera natural.
El desayuno continúa siendo uno de sus principales sellos. Aquí, comenzar el día se entiende como algo más que sentarse a comer: es una oportunidad para reencontrarse con sabores que forman parte de la memoria de Guadalajara. Recetas de raíz jalisciense, ingredientes de productores de la región, café de altura y una selección que respeta la temporalidad de los productos construyen una propuesta que apuesta por lo local sin quedarse anclada en el pasado. Tres años también han servido para escuchar al público, entender sus hábitos y descubrir nuevas posibilidades. La carta ha incorporado comidas, propuestas especiales y, durante determinados días de la semana, una experiencia de tarde y noche que poco a poco ha encontrado su propio público.
Esa evolución también se refleja en la cocina. Después de consolidar sus primeros platillos y estandarizar procesos, El Particular entra ahora en una etapa de mayor experimentación, con nuevos especiales y propuestas que buscan ampliar la experiencia gastronómica. Tamales, barbacoa de picaña, enchiladas de cola de res y nuevas incorporaciones forman parte de esta búsqueda constante. A lo largo de estos tres años, El Particular también ha abierto sus puertas a exposiciones, celebraciones privadas, degustaciones, bodas, cumpleaños y encuentros especiales. El patio de la casona se ha convertido en un escenario natural para disfrutar la gastronomía con otra perspectiva, especialmente durante las tardes y al caer el sol. El 15 de agostó comenzaron sus festejos de tercer aniversario, el primero de dos que se desarrollaron con un pozole blanco para invitados especiales y comensales que disfrutaron de este manjar de platillo preparado por el director de El Particular, Marcos Fajardo.
El segundo festejo ocurrida el 28, 29 y 30 de agosto con un match perfecto con Vinylmania, quien de igual manera se pone de manteles largos y en una perfecta unión gastro – cultural celebran los 10 años de este festín que rinde culto al format físico de los vinilos. Durante esos tres días, un puñado de expositores con las mejores ediciones y de distintos géneros musicales se darán cita, junto a más de trece DJS y selectores que adornaran desde las tornamesas la propuesta musical. La cabina estará conducida por nombres como Cheto de La Rocha, Lenon, Cheech Preciado, Tachidiscos, por mencionar algunos. La parte artística, corre por parte del maestro plástico Luis Macias, una exposición personalizada para estos festejos, titulada, «Anhelos y sueños en una cajita de galletas», que consta de quince piezas. La exposición arranca el 28 de agosto a las seis de la tarde.
Ahora, al llegar a su tercer aniversario, El Particular Cocina Local no plantea su historia como un punto de llegada, sino como el comienzo de una nueva etapa. La experiencia acumulada durante estos primeros tres años permite mirar hacia adelante con una propuesta más madura, nuevos platillos, nuevas bebidas y una programación que busca integrar gastronomía, música, arte y cultura.
Revista101.com, charló con Marcos Fajardo, director de El Particular.
—Hemos realizado una entrevista por año, nos has compartido la evolución del lugar, pero ahora en estos tres años ¿qué novedades tienen para compartirnos?
—En esta experiencia, en esta aventura que ha sido El Particular, estamos cumpliendo tres años. Creo que ya hemos superado la primera etapa de todo producto gastronómico y de todo restaurante, en la que vas descubriendo tu mercado, conociendo a tus clientes y entendiendo qué es lo que les gusta. Las etapas que teníamos proyectadas desde un inicio ya están prácticamente concretadas. Primero fue la etapa de los desayunos, después llegaron las comidas, posteriormente ampliamos la operación durante toda la semana, de lunes a domingo, y después incorporamos el servicio de tarde-noche.
Actualmente seguimos trabajando ese horario los jueves, viernes y sábado, y ha funcionado bien. Poco a poco comienza a tener ya su propio público. También estamos terminando una etapa que hemos platicado mucho: la del bar. Ya tenemos una barra nueva y hay un proveedor que está tomando este espacio para realizar catas de raicilla, coctelería y mixología. Creo que en las próximas semanas ya tendremos un horario fijo de activación del bar. Está prácticamente por arrancar.
Estamos haciendo una reflexión y entendiendo el crecimiento de todo producto gastronómico. Considero que estamos entrando en la siguiente etapa de crecimiento, que consiste en hacer que el sistema sea conveniente tanto para el producto como para el cliente; profesionalizar todavía más nuestro servicio y nuestra cocina, y cuidar todos los detalles por los cuales nuestros clientes nos buscan: desde el servicio hasta los alimentos y los platillos. Y cómo novedad, vamos a comenzar a proyectar nuevas propuestas con toda la experiencia que hemos adquirido.
—Precisamente hablando de esa experiencia, ¿ya sienten que tienen la confianza para comenzar a experimentar con nuevos platillos?
—Sí. Con la experiencia y la confianza que hemos ganado en el establecimiento, tanto en la cocina como en el servicio, ahora sí podemos comenzar a producir nuevos platillos. Ya nos sentimos seguros con el primer menú que presentamos. Sabemos que funciona, lo hemos estandarizado y tenemos la confianza de que todos los días los platillos van a salir bien. Lo mismo sucede con el servicio. Esa confianza nos da seguridad para comenzar a experimentar con nuevas propuestas.
Por ejemplo, desde el año pasado incorporamos los tamales como un especial y hemos hecho varias pruebas de platillos durante este año. Sacamos una barbacoa de picaña y también unas enchiladas de cola de res. Ahora estamos proyectando hot cakes, que nos los han pedido mucho, y también vamos a sacar un par de platillos especiales para Vinylmania, para hacer la experiencia un poco más atractiva para los visitantes. Creo que esa es la siguiente etapa. También en el espacio de la tarde vamos a proyectar darle un pequeño giro. No quiero decir que sea un cambio de imagen, pero sí queremos darle un concepto particular dentro de El Particular: algo más relajado y juvenil para la parte de la tarde.
Estamos buscando atraer a un público joven que también tiene curiosidad por redescubrir el Centro de Guadalajara, pero que en ocasiones no encuentra lugares con los que pueda sentirse identificado. Sin dejar de lado al mercado turístico que visita el Centro de Guadalajara, estamos buscando la fórmula para atraer a esta gente joven que también tiene interés por conocer y vivir el centro de la ciudad. Eso es lo que podríamos tener como una de las principales novedades para esta siguiente etapa.
—De los platillos especiales que han presentado, ¿algunos se quedaron de manera permanente?
—De este año, todavía no. Los hot cakes sí se van a quedar definitivamente en el menú.Vamos a quitar algunos platillos del menú. Por ejemplo, vamos a bajar las tostas. Creo que ya pasó un poco el furor de la moda de las tostas. No significa que dejemos de servirlas si algún cliente las sigue buscando, pero probablemente vamos a liberar espacio en el menú para incorporar nuevas propuestas y nuevos platillos.
—En cuanto a las bebidas, ¿hubo alguna adición al menú?
—Sí. Hemos comenzado a trabajar con Pajarote. Ya tenemos su soda de jengibre, que es muy buena, además de sus tés y sus ponches. Creo que la cotelería sin alcohol ya la tenemos desde el año pasado, pero también estamos incorporando nuevas opciones porque nuestros clientes las han comenzado a pedir mucho. En cuanto a cerveza artesanal, actualmente estamos trabajando con Cerveza Duque, que está trayendo tres cervezas muy buenas. Posiblemente integremos alguna otra marca de cerveza artesanal. También incorporamos el vermut, que se está poniendo de moda y que muchos clientes están buscando. Esas son algunas de las novedades que hemos tenido durante el último año.
—¿Qué otras experiencias tienen pensadas para El Particular?
—Hay varios productos y varias ideas. Por ejemplo, queremos presentar tardes, la listening partys, en las que podamos escuchar un buen disco completo, vinilo, dándole su debida introducción y contexto.No quiero decir que sea una curaduría para el cliente, pero sí tratamos de ser un lugar atractivo para quienes buscan este tipo de experiencias.
También estamos proyectando tardes de cine, con proyecciones especiales. Vamos a continuar con las exposiciones de arte, invitando a artistas locales e internacionales. Otra idea que estamos intentando desarrollar para este semestre es realizar un par de cenas con menús especiales, sobre todo para disfrutar la parte de la tarde y del patio.
Ya hemos tenido eventos privados que han sido muy exitosos. Nuestros clientes se han sentido muy a gusto. Hemos tenido un par de bodas, algunos festejos de cumpleaños, una degustación de tequila y también actividades con oficinas, grupos y convenciones, preparando menús especiales.
Estamos viendo que es una dinámica que puede funcionar muy bien aquí en El Particular: realizar eventos especiales por la tarde, aprovechar el atardecer y ofrecer menús de cuatro o cinco tiempos. También estamos pensando en alguna carta de degustación de vinos. Son experiencias que podemos comenzar a proyectar para el próximo año.
—Ya tuvieron su primer festejo de dos de su tercerar aniversario. ¿Cómo fue ese momento y qué viene para el segundo tiempo?
—Claro. Tuvimos nuestro primer festejo de aniversario, por nuestro tercer aniversario, y estuvo muy bonito. Yo tenía muchas ganas de preparar un pozole, una receta de mi abuela. Quedó muy rico. Es un pozole que, por lo general, preparo para fiestas, especialmente para el cumpleaños de mi esposa.
Hay muchos amigos y clientes que conocen este pozole y que llevaban mucho tiempo pidiéndome: “¿Cuándo vuelve el pozole?”. Entonces mi idea fue hacerlo para nuestro aniversario. Yo pocas veces cocino directamente en el restaurante, pero esta vez sí tenía muchas ganas de hacerlo. Para mí, cocinar es dar una pequeña parte de lo que es uno a la gente que estima y que quieres que esté contigo.
Tuvimos una muy buena respuesta de todos nuestros amigos y clientes. Hubo muy buen ambiente, tuvimos una marimba y como DJ estuvo una muy buena amiga, que también forma parte del proyecto desde el principio. La verdad es que estuvo muy padre, muy divertido y muy a gusto. Y sí, viene el segundo festejo, aprovechando también el décimo aniversario de Vinylmania. Será también el festejo del hotel, que cumple tres años, así que va a ser todo un fin de semana de mucha fiesta.
El Particular, Belén 274, Centro Histórico de Guadalajara. Abierto de lunes a miércoles de 8 de la mañana a 5 de la tarde. Jueves a sábados de 8 de la mañana a 10 de la noche y domingos de 8 de la mañana a 2 de la tarde.
Vinylmania, 28, 29 y 30 de agosto, viernes y sábado de 11 de la mañana a 10 de la noche y domingo de 11 de la mañana a 5 de la tarde. Entrada libre y para toda la familia, también pet friendly.