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Héctor Castro Aranda, texto y fotografía | La cocina de mar es una de las gastronomías más exquisitas que existen en todo el mundo, con una variación bastante robusta de opciones, pero la cocina criolla de mar tiene mucha tela de donde cortar, desde su hecho histórico y cultural y cómo este impacto a la fusión de diferentes regiones, la europea, africana y América precolombina, que dieron su nacimiento en el conocido nuevo mundo, al utilizar las especies marinas para esta mezcla, viene del sur de Estado Unidos y México como uno de los principales puntos de partida, que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas, africanas y estadounidenses. También incluye rasgos distintivos de la cocina italiana. Este sabor es expuesto en Pier 23, que abrió sus puertas en Avenida Hidalgo esquina Aurelio L. Gallardo, el 18 de diciembre del año pasado, una experiencia que si son seguidores de los mariscos no se arrepentirán de probar otra cara que no es muy visible en la ciudad en cuanto a la cocina de mar.
Paulina Prieto, de la dirección de Pier 23, charló con Revista101.com.
—¿Cómo describiría Pier 23 desde sus palabras?
—Es un concepto casual con una cocina especial, una marisquería completamente diferente a lo que se sirve en Guadalajara comúnmente. Nuestra gastronomía está enfocada en la cocina criolla de mar, la fusión de las regiones de Europa, Africana a la llegada a América, que posterior se tropicalizó, esto es lo que queremos resaltar en la cocina de Pier 23, esas raíces que se vieron crecer mucho en el sur de Estados Unidos, Veracruz, las costas del Golfo de México, Colombia Perú, que nos ofrecen unos sabores únicos. Pier 23 hace un homenaje en su cocina a estas culturas, presentando un menú de platillos que resaltan esos sabores en nuestra pesca fresca de mariscos y que nos recuerdan nuestros orígenes, criollos o mestizos. El nombre de nuestro lugar, viene de la palabra «pier» siempre hace alusión a un muelle o embarcadero y todos nuestros productos son del mar, y el número 23 es especial para nosotros. Además, todos los grandes muelles tienen un número, como el de San Francisco con el número 49, que tienen muy buenos alimentos, o en Nueva Orleans, y creo que no existe además ninguno con el número 23.
—¿Gastronomía?
—Aquí podrán encontrar, calamares fritos, mejillones, chicharrón de pescado, sopas como la crema de almeja estilo San Francisco, crema de Jaiba, sopa marinera estilo cioppino. Uno de los atractivos de Pier 23 es el jambalaya cajún, que va con arroz criollo mezclado con camarón, salchicha alemana y pollo en salsa cajún picosito, es como una especie de paella. Otro distintivo son nuestras cazuelas cajún, mariscos a su elección camarón, pulpo, mejillón o jaiba, servidos con elote amarillo y papa cambray en salsa cajún de la casa, con salsas a base de diferentes picantes y mantequilla. Los niños tienen un menú especial para que toda la familia pueda disfrutar.
La cocina criolla de mar tiene su sabor por su acercamiento al producto inmediato que tenían en el mar, como lo es el cangrejo, la jaiba, camarón y pulpo, que se daban en esas zonas. Rindiendo tributo a esas tradiciones también podrán encontrar crustáceos cocinados al vapor bañados en salsa Cajún de la casa o mantequilla y ajo. Acompañados con elote amarillo y papa cambrai como tenazas de cangrejo moro, langosta bogavante o King Crab. Nuestro chef, Fernando Lizárraga, entendió perfectamente lo que es la cocina criolla, estudió, probó y lo ha llevado a otro nivel. Tratamos de compartir todo lo que se puede encontrar en un restaurante de Nueva Orleans como los sándwiches, que ellos son muy famosos por ellos y queremos poco a poco traer más productos.
Chef Fernando Lizárraga
—La cocina cajún tiene una idealización por los comensales, ¿cómo es en Pier 23?
—Nuestra experiencia es la tradicional, no como la que todos conocen que son en bolsas, si bien comparten base, pero la comida cajún original no es en bolsa, el sabor real sureño de Nueva Orleans o Tampico, se consume con salsa picosas con mantequilla y se sirven al centro en cacerolas, ya que la tradición era para las grandes familias, un platillo para compartir y era un platillo del campo, comida campestre, la cocina criolla con bases cajún, soul, de Nueva Orleans del Golfo de México, aquí podrán experimentar las recetas centenarias. En Pier 23, todo lo hacemos al momento, nuestros purés, salsas, no contamos con envasados, todos los procesos son hechos en casa. Nuestros platillos van con limón amarillo que tienen unas notas más elevadas en sabor y olor.
En bebidas podrán encontrar destilados, coctelería como margaritas, mojitos, piñas coladas, aperol, gin tonic, cuba libre, clamatos preparados. Vinos tintos y blancos, cervezas nacionales y artesanales como Loba la tropical y La Paraíso con notas afrutadas que quedan muy bien con la cocina que presentamos. Y una de las bebidas que representan a Pier 23 es la limonada de coco, totalmente caribeña que combina muy bien con los mariscos.
Pier 23. Avenida Hidalgo 1798, colonia Ladron de Guevara. Abierto de lunes a sábados de 1 de la tarde a 9 de la noche. Domingos de 12 del día a 6 de la tarde.
