Belot, la kombucha tapatía que desafía los tiempos de la industria

Héctor Castro Aranda | Durante siglos, la kombucha ha sido considerada una bebida ancestral asociada al bienestar y la fermentación natural. Elaborada a partir de té endulzado que fermenta gracias a una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras conocida como SCOBY, esta bebida ha ganado popularidad en todo el mundo por su sabor refrescante y su perfil funcional, convirtiéndose en una de las principales tendencias dentro de la industria de alimentos y bebidas saludables. Diversos productores han apostado por rescatar y modernizar esta tradición, acercándola a consumidores interesados en opciones más naturales y menos procesadas.

En México, una de las marcas que ha impulsado el crecimiento de la kombucha artesanal es Kombucha Belot. Fundada en Guadalajara en 2014, la empresa nació con la misión de producir kombucha de alta calidad bajo principios de sostenibilidad, comercio justo y compromiso social. Desde sus inicios, Belot ha apostado por procesos artesanales respaldados por controles de calidad y por una filosofía de producción responsable que incluye el uso de energía solar y sistemas de distribución con bajas emisiones. y se ha posicionado como una referencia dentro del sector de bebidas fermentadas en México. La empresa destaca por desarrollar procesos de fermentación prolongados y por respaldar científicamente la presencia de microorganismos probióticos en sus productos mediante investigaciones, todo desde su centro de operaciones en el barrio de Las 9 Esquinas en el Centro Histórico de Guadalajara.

Revista101.com, charló con el ingeniero Alexandre Bertin, director y fundador de Kombucha Belot.

—¿Cómo podría describir Kombucha Belot?

—En pocas palabras, como proyecto y marca, podría considerarse un OVNI: un objeto volador no identificado, en el sentido de que destaca en varios aspectos. Primeramente, elaboramos una kombucha distinta. Nuestro proceso es más largo y diferente al que suele utilizarse habitualmente en el mundo de las kombuchas. Mientras que muchos productores trabajan con tiempos de fermentación de apenas unas horas o pocos días, nosotros requerimos seis semanas para completar el proceso.

Creo que podemos resumir a Kombucha Belot en dos palabras: auténtica y ética. Es auténtica porque respetamos el proceso tradicional de fermentación de la kombucha, pero lo llevamos más allá, incorporando principios y tiempos propios de la elaboración de un vino natural. Y es ética porque constantemente nos cuestionamos cómo ofrecer una mejor calidad y cómo ser transparentes con nuestros clientes, para que sepan exactamente qué estamos haciendo. Mantenemos una reflexión permanente sobre cada una de las decisiones que tomamos. Buscamos actuar con responsabilidad, abordando aspectos de justicia social y ambiental en todas las etapas de nuestro trabajo.

—¿La presentación es enlatada, es por imagen, seguridad, vigencia?

—Es un cuestionamiento nuevamente integral. Anteriormente, nuestras presentaciones eran en botellas de vidrio, pero llegó una escasez de este material provocada por la pandemia y diversos problemas logísticos. Hasta ese momento, pensábamos que el vidrio era la mejor opción de acuerdo con nuestros criterios. Sin embargo, esta situación nos llevó a replantearnos el tema de la calidad, considerando siempre aspectos ambientales, sociales y de seguridad.

Descubrimos que el vidrio no ofrece una protección adecuada contra los rayos UV, los cuales pueden afectar a las bacterias y levaduras presentes en la kombucha. En cambio, la lata proporciona una barrera mucho más efectiva frente a la luz. Además, desde una perspectiva ecológica, la lata presenta ventajas importantes. Es uno de los pocos materiales que puede reciclarse completamente y de forma masiva a nivel nacional. México, de hecho, se encuentra entre los países con mayores índices de reciclaje de aluminio, lo que favorece una economía más circular y un menor impacto ambiental.

—¿Cómo ingeniero francés, pero radicado en Guadalajara, Belot, fue un producto pensado para Europa o meramente para realizarse en Jalisco?

—Belot es un guiño y un homenaje a mi familia materna. Mi mamá era doctora homeópata en Francia y su padre también fue doctor homeópata. Es un homenaje hecho con mucho corazón, porque ellos me transmitieron valores relacionados con el cuidado de la salud, la prevención y la alimentación. Yo soy de Besanzón, Francia, cerca de la frontera con Suiza. Sin embargo, Belot no tiene una relación directa con Francia, sino con mi familia y con el mundo de los fermentos. La kombucha es una bebida milenaria, comparable en antigüedad al pulque, aunque originaria de una región de China cercana a Rusia, una zona histórica donde crece la planta del té.

La kombucha forma parte del folclore de esa región y tiene relativamente pocos años como producto comercial. Hace alrededor de 30 años comenzaron a surgir las primeras propuestas comerciales, principalmente en Estados Unidos, y desde hace unos 15 años se ha popularizado ampliamente en ese país. Esto se debe, en gran medida, a los potenciales beneficios que se le atribuyen para la salud. Nosotros hemos estudiado estos beneficios y recibimos constantemente comentarios de clientes que agradecen las mejoras que han experimentado. Por ejemplo, algunas personas que padecían gastritis nos comentan que sus molestias han disminuido. Otras señalan una reducción en la sensación de inflamación.

Sin embargo, el origen de Kombucha Belot fue mucho más sencillo. Yo empecé a vender kombucha de manera artesanal aquí en Guadalajara. Escribía el sabor a mano en cada envase. Recuerdo que un día, en un tianguis de productores, un cliente me preguntó cómo se llamaba mi marca. Pensé: “¿Cuál marca?”. No lo había considerado. En aquellos años nadie vendía kombucha en la ciudad. Si hablamos del génesis del proyecto, puedo decir que me dejé llevar por la demanda de los clientes. En realidad, comencé a elaborar kombucha para consumo personal, con la intención de que la mamá de mi hija la consumiera durante su periodo de lactancia. Después empecé a compartirla con amigos y, cuando me sobraba producción, llenaba botellas y galones para llevarlos a un puesto de crepas en la zona de Chapultepec.

Fueron esos mismos clientes quienes comenzaron a probar el producto, conocerlo y pedirlo cada vez más. Las solicitudes crecieron de manera natural. Yo nunca tuve la pretensión de construir una marca ni imaginé el impacto que la kombucha tendría en mi vida. Tampoco tengo interés en rebasar las fronteras de México. Me gustaría que siguiera siendo una bebida profundamente ligada a Guadalajara. Veo la kombucha de la misma forma que el vino o la cerveza: cómo un producto fermentado con una fuerte identidad de quién lo elabora y del lugar donde se produce. Detrás de cada preparación existe un proceso complejo, lleno de decisiones, conocimiento y cuidado. Mi aspiración es que Kombucha Belot se convierta en la bebida favorita del primer cuadro de la ciudad y que sea reconocida por su calidad, autenticidad y arraigo local.

—¿Cuánto tiempo tarda en hacerse una Kombucha Belot?

—Para que una lata de Belot llegue a tus manos, lista para consentir a tu microbiota y a tus sentidos, se requiere un proceso largo y cuidadoso. Todo comienza con la cocción del té azucarado y la primera etapa de fermentación, que dura aproximadamente dos semanas. Después siguen la segunda y la tercera etapa, que en conjunto toman cerca de tres semanas más. Finalmente, la cuarta etapa de fermentación completa un proceso que se extiende por alrededor de un mes y medio. A esto hay que sumar la extracción de sabores y el proceso de envasado, que requieren cerca de 24 horas adicionales. En total, se necesitan al menos seis semanas para tener una Belot deliciosa y lista para disfrutar.

—¿Cuantás Belot producen en esas seis semanas?

—Actualmente, en promedio, envasamos alrededor de 18 mil unidades al mes. Es decir, producimos entre 15 mil y 20 mil latas mensuales, dependiendo de la demanda y de las condiciones de producción.

—¿Dónde se reparten estas unidades o existe un centro de distribución?

—Contamos con distribuidores y puntos de venta finales. Trabajamos con tres distribuidores que realizan una labor hermosa e increíble, ya que funcionan como el puente entre nosotros, los fabricantes, y el cliente final. Entendimos hace siete años que un fabricante no puede ser también distribuidor, y esa es una realidad en cualquier rincón del mundo. Como dice el dicho: “quien mucho abarca, poco aprieta”. Por eso decidimos enfocarnos en hacer un producto bien hecho.

Actualmente contamos con un equipo de nueve personas. Seis de ellas trabajan en el área de producción y cuentan, como mínimo, con una licenciatura en alimentos. Entre ellos hay tres ingenieros, y todos comparten un interés genuino por la fermentación. Si además nos encargáramos de la distribución, tendríamos que destinar un equipo exclusivamente a esa labor. Eso implicaría una estructura mucho más compleja y una carga adicional de estrés. Preferimos concentrar nuestros esfuerzos en lo que mejor sabemos hacer: elaborar una kombucha de la más alta calidad.

—¿En sus oficinas se puede comprar Kombucha Belot?

—No podemos vender una sola lata directamente, ya que, como fabricantes, manejamos un pedido mínimo. En nuestro caso, el mínimo es una caja de 24 latas para poder atender a los clientes de manera adecuada. Además, es importante que nos contacten previamente para agendar una cita.

Las visitas guiadas y los talleres los realizamos con muchísimo gusto. Estas actividades se programan a través de nuestras redes sociales, especialmente en Instagram, donde nos encuentran como Kombucha Belot. Ahí proporcionamos todos los detalles sobre fechas, horarios, degustaciones y todo lo relacionado con la experiencia de conocer y aprender sobre un espacio dedicado a la fermentación.

—¿Toda la magia de Belot sucede aquí en Las 9 Esquinas?

—Aquí mismo es dónde sucede toda la magia. Nos encontramos en la boutique, un espacio donde recibimos a nuestros clientes, colaboradores, proveedores e invitados. También contamos con un área destinada a talleres, donde compartimos conocimientos sobre distintos tipos de fermentación, no únicamente sobre kombucha. Finalmente, está el espacio de producción, donde efectivamente ocurre la magia.

Es aquí donde elaboramos nuestros extractos de sabor. Todos nuestros sabores provienen de ingredientes naturales. Por ejemplo, en el caso del maracuyá, clarificamos la fruta y aplicamos un método de extracción ultrasónica para obtener sus mejores características. También procesamos nuestro propio jengibre para elaborar una cerveza de jengibre natural. En el caso de la hierbabuena, prensamos las hojas y realizamos una infusión de menta. La combinación de estos ingredientes da como resultado sabores frescos, complejos y muy agradables al paladar.

—¿La receta de Kombucha Belot es secreta?

—No se trata realmente de una receta secreta, porque gran parte de la información es pública. Estamos hablando de etapas de fermentación y de procesos que pueden consultarse y estudiarse. Sin embargo, va mucho más allá de una receta o de una lista de pasos.

A grandes rasgos, lo que desarrollamos es una maestría en el oficio. Es similar a lo que ocurre con un viticultor que elabora un gran vino o con un maestro mezcalero. Ellos pueden explicarte todo el proceso de principio a fin, pero eso no significa que puedas replicarlo exactamente. Hay un componente sensorial muy importante: saber interpretar los aromas, entender en qué etapa se encuentra la fermentación y tomar decisiones precisas en el momento adecuado. Toda esa preparación requiere tiempo. A nuestro equipo le toma aproximadamente un año y medio de capacitación para dominar por completo el proceso. Incluso después de ese periodo, suele ser necesaria una validación adicional en ciertos aspectos para alcanzar el nivel de experiencia que buscamos.

Actualmente estamos trabajando en el proceso de patentámiento de nuestro método. La patente incluye la receta, los procesos y diversos detalles técnicos relacionados. Aun así, siempre estaremos dispuestos a explicar cómo hacemos las cosas. No creemos en ser excesivamente celosos con el conocimiento, porque sabemos que eventualmente surgirán otros proyectos que desarrollarán propuestas similares. Lo que sí podemos afirmar es que, hasta donde sabemos, actualmente nadie está aplicando a la kombucha un proceso de fermentación inspirado en las prácticas enológicas con el nivel de profundidad que nosotros utilizamos. Y esperamos que cada vez más productores lo hagan, porque al final lo importante es elevar el estándar de calidad de toda la categoría.

En pocas palabras, si se realiza una primera fermentación de uva y se consume el líquido en esa etapa inicial, probablemente no resultará agradable e incluso podría no ser apto para el consumo. Sin embargo, cuando ese proceso es guiado cuidadosamente por un maestro vinicultor y se respetan los tiempos adecuados, el resultado es una bebida compleja, equilibrada y con una experiencia sensorial extraordinaria. Lo mismo sucede con la kombucha. La diferencia entre una bebida común y una experiencia excepcional está en el conocimiento, el tiempo, la observación y el cuidado que se ponen en cada etapa de la fermentación.