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Salvador Y Maldonado Díaz |
Dentro de los dulces típicos del Sur de Jalisco, las cajetas de Sayula
gozan de una tradición muy arraigada. Las características de esta golosina podrán
reforzase con la propuesta de que cuente con una indicación geográfica del Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Esta propuesta de la indicación geográfica, ya está publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 7 de diciembre de 2023 y fue por iniciativa de la Agencia de Sanidad ,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (ASICA), y es gestionada por su director Eduardo
Ramírez Orona.
Según datos recopilados por el director de Promoción Económica del municipio de
Sayula, Christopher Francisco Villalobos, la agroindustria de la cajeta supone toda una
cadena productiva que integra a 19 talleres, en lo que laboran 150 empleados. Además
de 30 productores de leche y 263 personas dedicadas a la comercialización.
El texto del IMPI estable que este producto es " un dulce elaborado principalmente con
leche de vaca, azúcar y un toque de vainilla que presenta una consistencia untuosa y
espesa. La cajeta de Sayula es un dulce elaborado esencialmente con leche,
incorporación de azúcar como edulcorante y un toque de vainilla.
Los tipos de cajeta que se elaboran en el municipio se clasifican de acuerdo con los
ingredientes y porciones utilizadas, así como el rendimiento de producción, teniendo
cajeta:
· Especial: elaborada con leche de vaca, azúcar y vainilla, pudiendo añadir como
ingredientes opcionales bebidas espirituosas, alcohol de caña, extractos naturales y frutos
secos; asimismo, se pueden utilizar como aditivos bicarbonato de sodio y conservadores.
Por cada 10 litros de leche se puede agregar un máximo de 3.5 kilos de azúcar;
obteniéndose un rendimiento del 30 al 50% en el producto terminado.
· Tradicional: elaborada con leche de vaca, azúcar, vainilla y arroz, opcionalmente se
pueden agregar bebidas espirituosas, alcohol de caña, extractos naturales y frutos secos;
se pueden utilizar como aditivos bicarbonato de sodio y conservadores. Por cada 10 litros
de leche se puede agregar un máximo de 3.5 kilos de azúcar y 200 gramos de arroz;
obteniéndose un rendimiento del 30 al 50% en el producto terminado.
· Comercial: elaborada con leche de vaca, azúcar, vainilla y harina de trigo,
optativamente se pueden adicionar bebidas espirituosas, alcohol de caña, extractos naturales, frutos secos, arroz y glucosa; se pueden utilizar como aditivos bicarbonato de
sodio, conservadores y gomas (guar o xantana). Por cada 10 litros de leche se puede
agregar un máximo de 8 kilos de azúcar, 2 kilos de harina de trigo y 1 kilo de glucosa;
obteniéndose un rendimiento del 80 al 100% en el producto terminado”, según se publica
en el Diario Oficial.
Ejemplo de un taller de larga historia
La empresaria Claudia Lugo López con orgullo comentó que su taller de cajeta tiene
raíces de más de un siglo, una vez que su bisabuelo Agustín Lugo iniciara con su
actividad a principios del siglo pasado al vender junto a las vías del ferrocarril . Acota que
la empresa actual ha cumplido 50 años, luego de que su papá se independizara de su
abuelo en 1973.
En su punto de vista, la propuesta que involucra a ASICA, al IMPI, al municipio de Sayula
y al gremio de cajeteros es un consenso importante para definir las exigencias para hacer
la cajeta calidad, y con ello, reforzar su identidad.
Asimismo, hizo notar que el proceso artesanal es el factor determinante en la identidad de
este dulce. En este aspecto, adujo que el producto se manufactura por lo menos 70 por
ciento en forma manual, además de que las características no se obtienen a base
de ingredientes químicos, sino que se logran de manera natural con las materias primas
utilizadas, como leche entera y demás insumos.
Reiteró que la indicación geográfica, se añade al nombramiento de las cajetas de Sayula
dentro del inventario cultural inmaterial del Estado de Jalisco en 2018, lo que marca una
nueva etapa para la superación de este producto y del gremio que la elabora.
El dato
La Indicación Geográfica se utiliza para identificar un producto cuyas características son
otorgadas por las cualidades naturales del medio geográfico en donde es producido. A
pesar de que en otras zonas encontremos productos del mismo género, la Indicación Geográfica no asegura que el nombre del lugar que complementa la identificación del
producto vaya acompañado de características particulares y exclusivas.
FUENTE IMPI
