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Revista101.com | Mux es un restaurante de cocina regional mexicana que busca conectar a las personas con los sabores, saberes y despensas de la rica biodiversidad de los pueblos. Comunidades que, mediante un platillo, una receta, un testimonio o una fotografía, nos cuentan acerca de su ritualidad y vida cotidiana en Mux.
El nombre del restaurante, Mux, significa «punto sagrado» en mam, un idioma derivado del maya, y busca reflejar esa conexión entre las personas, la ciudad y el campo a través del lenguaje de la cocina.
Mux no es un restaurante convencional. Aquí, la propuesta nace de un proceso de investigación culinaria por demanda y comunicación con las comunidades, quienes participan de manera activa en la construcción de una narrativa que cuenta su propia historia.
Muchas veces, esas historias son distintas a las que nos han contado y a las que hemos saboreado de las regiones más conocidas desde el punto de vista turístico y comercial de México.
El respeto a la temporalidad de los ingredientes y la curiosidad han llevado a la chef Diana López a conocer México más allá de las regiones culinarias que lideran el paladar en la ciudad y a convivir con diferentes comunidades. Mujer mexicana y madre de dos hijos, Diana presenta cada temporada una nueva historia a través del menú de MUX
Sobre la temporada 4. Mixteca Poblana
La Mixteca es una zona cultural, económica y política que comparten los estados de Puebla, Guerrero y Oaxaca, donde tuvo influencia el pueblo amerindio mixteco. Específicamente, el suroeste del estado de Puebla comparte una conexión biocultural centenaria gracias a las características de su clima, flora y fauna.
Durante la investigación, la chef pudo percatarse del uso milenario en la zona de la sal de Zapotitlán, Puebla; un ingrediente utilizado para la conservación y fermentación de los alimentos que une a las comunidades de la mixteca poblana.
Por esta razón, una investigación que inició en Tecali de Herrera se extendió hasta la zona de Zapotitlán Salinas, abarcando La Magdalena, San Pablo, Tzocuilac, Tlazoyaltepec y Atoyatempan.
Este menú es el resultado del trabajo de investigación que realizó la chef Diana López del Río durante los meses de febrero a mayo de 2024, en compañía de la maestra mezcalera Mary Carmen González y Gerardo Nivón.
¿Qué puedes degustar en la temporada 4 de la Mixteca Poblana?
La carta tiene varias secciones en las que se pueden degustar antojitos de la comida callejera de la región, como la gordita bandera y las empanadas de requesón. También se incluyen moles que nos recuerdan el valor de la diversidad y que no se limitan a la mezcla de semillas, sino que pueden expresarse en forma de salsas y preparaciones caldosas.
Tal es el caso del Mole Rojo con Habas y Tenochtle de la cocinera Tomasa García Soto de Tecali de Herrera, o el Guaxmole de res de la cocinera Fidela Enríquez Guzmán de Atoyatempan.
En el menú también se encuentran propuestas de platillos de la chef, trabajando con la sal de Zapotitlán, como las Tetelas con lactofermento, un método en el que se usa la sal de forma protagónica gracias a la salsa lactofermentada que lleva fruta, chiles, ajo y cebolla, para crear un aliño que evoluciona continuamente.
En Mux, las bebidas también expresan la diversidad mexicana, a través de la barra hermana, Matuche, se pueden conocer y degustar una gran variedad de tragos derechos y cócteles con destilados mexicanos de pequeños productores, que van desde mezcales hasta raicillas, lechuguillas, sotoles, whiskys y ginebras.
Durante la presentación de este menú, se invitó al mezcal Yuki Savi de la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán. Una marca de destilado de agave con certificación bat friendly, que trabaja específicamente la destilación de pequeños lotes de agaves maduros con el objetivo de cuidar la sostenibilidad, la tradición y el medio ambiente.
Mux es un lugar que rinde homenaje a la diversidad de las cocinas regionales mexicanas. Su trabajo y el de la chef, Diana López del Río, ha sido reconocido en múltiples ocasiones: fue nombrado por Time Out Estados Unidos como una de las 23 aperturas más importantes del mundo en 2021. La Liste, una de las guías gastronómicas francesas más importantes del mundo, le otorgó un reconocimiento en 2022. Este año fue nombrado en la Guía Culinaria Mexicana. Además, recibió un reconocimiento por parte de Barro Aprobado, una organización internacional que promueve el consumo y fabricación de alfarería libre de plomo.
Imágenes | Mux
