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Héctor Castro Aranda, texto y fotografía | En el centro de Zapopan, ha surgido un concepto culinario que desafía las etiquetas tradicionales de la marisquería: El Viejo Gacho. Concebido por el chef Iván Arias junto a Hugo Pérez, Tomás González y Max Pérez, con una gastronomía con libertad, autenticidad y sin el peso de las pretensiones. Aquí, el producto es el protagonista y la técnica se esconde tras platillos que, aunque suenan sencillos en el menú, encierran complejidad y pasión en cada preparación. Inspirado en sabores del litoral mexicano y enriquecido con influencias asiáticas y europeas, El Viejo Gacho se convierte en una celebración del mar, la amistad y la identidad de la ciudad, todo envuelto en un ambiente informal donde el cliente se siente como en casa.
Revista101.com, charló con el chef Iván Arias:
—¿Qué es el Viejo Gacho?
—Tengo 15 años de experiencia en la industria de la hospitalidad, más enfocado en la parte de cocina. Hace un año dejé el empleo formal con el ímpetu de cocinar de forma más libre y sin pretensiones, y eso es lo que se ve reflejado en El Viejo Gacho, que es una cocina de mar, una marisquería que tiene como fin respetar el producto, con la intención de dignificar lo que hacemos nosotros como cocineros. Es un afán de hacer comida rica, con mucha técnica, pero sin llegar a la pretensión, y que te sientas en un ambiente informal, pero que al probar nuestra sazón y ser atendido por nuestro servicio, experimentes la sensación de estar como en casa. Y el Viejo Gacho lo somos todos. La idea surgió junto a unos amigos y mi hermano, cuando estábamos en un convivio y uno se servía un licor fuerte; decíamos: “ya andamos de viejo gacho”. En diciembre fue cuando iniciamos la conceptualización del lugar, y entre la familia y unos amigos se acuñó el nombre El Viejo Gacho, ya que todas las marisquerías por lo general tienen un nombre de algo o de alguien: El Güero, El Negro, El Compa… siempre es “de alguien”. Lo que buscamos es una mezcla entre la cultura de la música regional y el mar. Al final del día, como jaliscienses o mexicanos, tenemos esta fase en la que, cuando comenzamos a ingerir licor de alta graduación, nos ponemos bien alegres. Así que El Viejo Gacho, lo somos todos.
—¿Gastronomía?
— En El Viejo Gacho abordamos la cocina de mar desde todo el litoral mexicano. He tenido la fortuna de vivir en otros estados, recolectando experiencias donde muchas personas y lugares influyeron en los platillos que ahora presentamos en el establecimiento. Es una mezcla de muchas cocinas. Entiendo que en Guadalajara existe esta lucha de estilos, que si es de Mazatlán o de Nayarit, pero aquí no existe esa limitante. Por ejemplo, podemos usar una técnica de zarandeado de Nayarit, con un acompañante inspirado en una receta de arroz tailandés. También usamos técnicas internacionales, como el uso de salsas de soya, y estamos haciendo pruebas con ceniza japonesa para añadir sabor, textura y color a los alimentos. No buscamos limitarnos. El pulpo con papas bravas es un platillo inspirado en la cocina española con un toque sutil de interpretación local, o una reinterpretación del ceviche de sierra. Estando en Los Cabos conocí toda la región, y ahí los mariscos son algo casi religioso. Es una ciudad o pueblo complicado, pero con una cultura excepcional del mar, lo que me llevó a interesarme profundamente por los mariscos. En mis primeros años en la cocina en Guadalajara estuve en varios restaurantes de distintas cocinas asiáticas, y eso también se refleja en nuestro menú.
Lo que buscamos con nuestros platillos es que no estén rebuscados en el menú. Nosotros elaboramos con mucha técnica en cocina, para que tengamos el producto tal como lo queremos, pero no queremos asustar al cliente. En el menú se presenta de forma sencilla: aguachile verde, ceviche, callo de hacha, tostada de atún, taco de pulpo, pescado frito, zarandeado, camarones fritos, birria de marlín, gobernador de camarón, pulpo enchilado… Ante el menú se lee simple, pero en cocina es mucha técnica y se trabaja arduamente para que el comensal lo sienta al degustarlo. También los montajes son bastante amigables a la vista; lo que buscamos es que el sabor y la textura sean contundentes.
En cerveza comercial tenemos Pacífico. Es bien sabido que esta bebida es la reina de los mariscos, y respetamos eso: que te pidan una Pacífico en una marisquería es casi por default. También trabajamos con la cervecería artesanal de Mazatlán, Bichola. Es de muy buena calidad, con gran sabor, no es pesada y es muy digerible. Contamos también con vinos blancos y rosados que van perfectos para maridar con nuestro menú, a precios accesibles, y cada mes tendremos etiquetas diferentes. Carajillo, spritz y nuestra michelada, una receta bien padre, lleva camarón y aceituna. También apostamos por una carta de bebidas sin alcohol, como la cerveza de raíz que se hace con jarabe de zarzaparrilla, horchata de maíz, tuba y un tejuino de muy buena calidad. Nuestra sección de postres es sumamente monchosa y con buena técnica. El tiramisú lleva queso mascarpone, queso gruyère y chocolate amargo con tequila de la casa. El pastel de chocolate lleva caramelo salado y cocoa oscura, bastante contundente. El Vasco de naranja agria va con queso crema, gruyère y naranja agria. Y nuestra reinterpretación de El Diablito, el clásico raspado, cierra con nostalgia la experiencia.
