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Héctor Castro Aranda | Detrás del aroma de una pieza recién horneada existe un espacio donde la tradición, la técnica y el trabajo artesanal se encuentran todos los días: el obrador. En el mundo de la panadería, este término se utiliza para nombrar el taller o área de producción donde se elaboran masas, panes y otros productos horneados desde cero. Un obrador no es solamente una cocina industrial. Es el sitio donde ocurre todo el proceso creativo y técnico del pan: desde la mezcla de harina, agua, levadura y sal, hasta el amasado, fermentación y horneado. Ahí trabajan panaderos especializados que dominan tiempos, temperaturas y métodos para conseguir texturas y sabores únicos.
Tradicionalmente, los obradores eran pequeños talleres familiares conectados a panaderías de barrio. Con el paso del tiempo evolucionaron hacia espacios más modernos y equipados, aunque muchos continúan conservando procesos artesanales que hacen del pan un producto auténtico y de calidad.Además de elaborar pan tradicional, en un obrador también pueden producirse bollería, postres, masas especiales y recetas de autor. En muchos casos, el obrador representa la identidad de una panadería, pues cada maestro panadero imprime su estilo en las recetas y técnicas utilizadas.
Hoy en día, el concepto de obrador ha cobrado relevancia gracias al auge del pan artesanal y la búsqueda de alimentos elaborados con ingredientes naturales y procesos más cuidados. Más que un simple taller, el obrador es el lugar donde el pan cobra vida y donde una tradición centenaria continúa evolucionando generación tras generación. Dando honor a ese nombre y proceso, La Panadería Obrador de Trigo en uno de los cruces mas bellos de la colonia Americana, especializada en pan de masa madre, hojaldres y repostería artesanal, agregado que a los fines de semana se agrega el servicio de pizzeria artesanal con Redonda, que abrió sus puertas en diciembre del año pasado bajo la tutela del maestro panadero, Octavio López.
—¿Qué es el obrador?
—El obrador es básicamente el taller donde se trabaja el pan desde cero. Ahí se transforma la materia prima: partimos de la harina, se trabaja la masa, se fermenta, se forma, vuelve a fermentar y finalmente se hornea. Es el espacio donde realmente sucede todo el proceso artesanal.
—¿Qué marca la diferencia entre un obrador y una panadería tradicional?
—El término viene mucho de España y de otras partes del mundo donde así se le llama al taller del pan. Más que una diferencia como tal, es una forma de nombrar el lugar donde se produce el pan artesanalmente y desde cero.
—¿Qué pueden encontrar aquí?
—Tenemos todo tipo de panes laminados, fermentaciones largas y productos elaborados con masa madre. También hacemos panes específicos para restaurantes; realmente trabajamos como un taller especializado que desarrolla el pan según las necesidades del cliente. Por un lado está la gente que viene directamente a la tienda y busca panes laminados como chocolatines, croissants, hogazas de masa madre o pan de caja para llevar a casa. Por otro lado están los restaurantes, que nos piden productos específicos como panes para hamburguesa, baguettes, paninis o cualquier pan diseñado especialmente para su concepto. Y podemos trabajar sobre medidas, tipos de masa, sabores y decoraciones. Adaptamos tanto la vista como el sabor según lo que necesite cada restaurante o negocio. Todo lo que hacemos aquí nace de lo que he aprendido, estudiado y desarrollado con el tiempo. Es una propuesta completamente propia, basada en lo que me gusta y en lo que he ido perfeccionando.
—Por ejemplo, si alguien tiene un restaurante de hot dogs o hamburguesas, ¿puede pedir un pan diseñado específicamente para su marca?
—Sí, totalmente. Diseñamos el producto en conjunto para que sea exactamente lo que buscan. Sí. Si algún cliente busca un pan que no tenemos en tienda, podemos producirlo por encargo. Solo se maneja un mínimo de pedido dependiendo del producto.
—Además del pan, ¿qué otros productos manejan?
—Trabajamos con pequeños productores y emprendedores locales. Tenemos vinagres balsámicos, vinagretas, aderezos, salsas macha y refrescos artesanales, entre otros productos que poco a poco se han ido sumando al proyecto.
—¿La gente puede quedarse aquí a comer?
—Sí, claro. Tenemos mesas, bancas y café para acompañar los productos.
Ahora acerca de la pizzeria La Redonda, ¿cómo funciona este negocio dentro de otro negocio?
—Todo comenzó por un viaje y por el gusto de la pizza. Más allá de la pizza en sí, lo que realmente me atrapó fue la experiencia y el servicio alrededor de ella. La idea originalmente era montar un food truck utilizando una combi que tengo. La combi se adapta y se convierte en cocina móvil, así que todo nació pensando en llevar pizza a cualquier lugar. El nombre “La Redonda” viene justamente de eso: la pizza, la combi y también un poco del futbol. Ahora, con el Mundial tan cerca, queremos reforzar todavía más esa identidad. Trabajamos una masa italiana llamada “biga”, con una fermentación de alrededor de 16 horas. El resultado es una pizza estilo napolitano, con una orilla grande y muy aireada. El menú es corto, pero muy bien cuidado. Tenemos margarita, pepperoni, carnes frías y una pizza especial del mes. Además, el cliente puede personalizarla con distintos ingredientes. Y La Redonda la pueden disfrutar solo lo viernes y sábados por la tarde.
¿También pueden contratarse para eventos privados?
—Claro. Trabajamos eventos corporativos, cumpleaños, desveladas y reuniones desde aproximadamente 100 personas.
El Obrador de Trigo. Emeterio Robles Gil 286, Colonia Americana. Abierto de lunes a miércoles de 9 de la mañana a 8 de la noche. Jueves a sábados de 9 de la mañana a 10 de la noche y domingos de 9 de la mañana a 3 de la tarde.
