El Particular Cocina Local, celebra un año de ser un distintivo en el Centro de Guadalajara

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Héctor Castro Aranda, texto y fotografía | Conforme pasa el tiempo, mes tras mes, el Centro Histórico de Guadalajara toma el brillo que perdió hace varias décadas, y esto, por supuesto, trae consigo más paseantes y giros tanto hospitalarios como gastronómicos. El Particular decidió apostar por el crecimiento y embellecimiento del centro de la ciudad, y ya ha llegado a su primer aniversario. El Particular Cocina Local, abrió sus puertas a principios de agosto de 2023, enfocados en la cocina tapatía en desayunos y brunch, dentro de una casona restaurada que anteriormente era un convento y ahora es el Hotel Palpatio. Con un diseño actual y confortable, Particular es una opción exquisita para disfrutar de un buen café y un buen platillo rodeado de una bella arquitectura y todos los viernes con una opción de tarde y nocturna en servicio de bar con tragos clásicos y antojitos tapatíos.

Marcos Fajardo director de El Particular Cocina Local, comentó a Revista101.com:

—Aquí podrán degustar de un buen desayuno y brunch con buen café. Nuestros chilaquiles divorciados con salsa verde y roja están espectaculares, al igual que nuestro toast de pan de masa madre con queso manchego, tocino, aguacate y tomate rostizado, así como los omelettes. Lonches de chicharrón, jamón o chilaquiles, molletes dulces y salados. Nuestra panadería es de masa madre de El Gran Pan. Nuestro café es de Catrina, ellos compran café en verde de Chiapas y Veracruz, y luego hacen sus propios tostados y una mezcla para nosotros. Todos nuestros proveedores son locales: verduras, lácteos y otros productos básicos son locales, provenientes de zonas como el Mercado Alcalde, Santa Tere, Mezquitán, Las 9 Esquinas con Kombucha Belot. Queremos que nuestros visitantes puedan reconocer o redescubrir los alimentos locales.

—Los viernes de bar

—La intención de El Particular, en cuanto al servicio de bar, es buscar el mercado de personas que viven o trabajan en el Centro Histórico y desean tomar un buen trago, considerándonos como una opción de referencia, ya sea para terminar su jornada del día o como precopeo, dado que estamos ubicados dentro de un hotel y nuestro horario es corto; cerramos entre las 10 y 11 de la noche, para no molestar al huésped de Palpatio. Estamos en la búsqueda de ese mercado indicado que desea un espacio agradable, buen servicio, así como una bebida o un alimento delicioso. Pensamos en este otro público que busca algo más especial; es la esencia de El Particular. Queremos satisfacer a los diferentes públicos que conviven en el Centro Histórico, ofreciendo alimentos y bebidas de calidad con un toque particular. En cuanto al menú de botanas, ofrecemos opciones como guacamole con chicharrón especial con carnita, preparado cerca del mercado de Atemajac. También ofrecemos manitas de cerdo, tostadas tipo El Santuario, de pierna, lomo, patita deshuesada, lonche de chicharrón y pierna, que son muy populares. Precisamente, este tipo de botanas complementa el tipo de licores que tenemos. Conforme vayamos agregando licores, el menú se irá extendiendo.

—¿La travesía de un año para El Particular?

—Desde el día que aperturamos hasta hoy, creo que el proyecto ha avanzado conforme a los pasos que se tenían planeados, no tan rápido como hubiésemos querido, pero lo que hemos avanzado se ha hecho con firmeza y en crecimiento. Cuando recién aperturamos, en la primera etapa, era completar nuestro menú de desayunos y un servicio de ocho de la mañana a dos de la tarde, abriendo de lunes a sábados. Al siguiente mes, agregamos un día más. Caminando paso a pasito, mientras se capacitaba al personal y al staff de cocina, siempre muy cuidadosos con el reclutamiento y capacitación para que el personal que entrara a trabajar con nosotros entendiera el sentido del proyecto y tuviéramos así un servicio de calidad, que es lo que hemos buscado desde el principio. Los pasos que hemos dado no han sido tan rápidos como quisiéramos, pero ya ganamos la experiencia de un año y de conocer la zona en la que estamos, la cual teníamos otra idea de cómo funcionaría, y todo esto nos ha hecho crecer y madurar de una forma responsable, y no solamente a la aventura y arriesgando atrevidamente. Entonces, todo el año 2023, sobre todo el último semestre, tuvimos un primer paso, con desayunos y staff. Los meses posteriores completamos el servicio hasta las cinco de la tarde e integramos el servicio de bar los viernes. Todo este 2024 ha sido de afianzar lo que ya teníamos, hacernos más profesionales, eficientar el servicio, mayor rapidez en cocina, integrar un servicio cálido con los huéspedes de Palpatio, los visitantes tapatíos, vecinos y turistas. Y hemos estado logrando el objetivo de que El Particular sea tomado como un punto de referencia para visitar el Centro de Guadalajara.

—¿La ubicación de El Particular?

Aunque la gente pueda creer que el Centro Histórico es todo igual, ya caminar cuatro cuadras despues del primer cuadro cambia totalmente: es otra vivencia, otras características, y al huésped que gusta de estar en la zona, pero no en la parte concurrida, fuera del ruido, y a nuestros comensales, también les agrada la ubicación de El Particular. Además, es fácil llegar directamente en tu auto y estacionarte sin tener que ir a la parte principal del centro de la ciudad. En El Particular puedes llegar, disfrutar, salir y caminar solo cuatro cuadras para admirar puntos como el Teatro Degollado y La Catedral.

—¿Sentimientos tras pasar un año de apertura?

—Sigo muy contento con el proyecto, ocupado en que esto funcione y contemplando las siguientes etapas del restaurante: completar el servicio será el reto del siguiente semestre, tanto de la comida como de la media tarde, para extender el horario al menos tres días a la semana, que podrían ser jueves, viernes y sábado, algo que muchos clientes nos han pedido. Todo va junto con pegado, lo económico con el servicio. Quiero seguir siendo cuidadoso al dar el siguiente paso, para no arriesgar lo que ya se ha ganado este primer año, y así poco a poco ir creciendo. Estamos trabajando en platillos nuevos, escuchando lo que quieren los clientes, lo que quieren los huéspedes y lo que no hay en la zona.

Recién integramos hamburguesas, hechas con carne de res picaña al cien por ciento y con pan brioche de masa madre. Se acompañan con un aderezo de mostaza Dijon con vinagre balsámico. La hamburguesa clásica lleva carne con queso gouda, tomate, lechuga y pepinillo fresco, y se acompaña con papas fritas. La especial lleva tocino, queso de cabra, carne, cebolla caramelizada, tomate, lechuga, pepinillo fresco, vinagre balsámico, pan brioche y se acompaña con chips de camote y betabel. Los que me conocen de años sabrán que me gustan mucho las hamburguesas; siempre he sido muy especial para comerlas o definir mi hamburguesa favorita, y me siento muy satisfecho con la que preparamos, que es de muy buena calidad, tamaño y exquisita. También viene el taco de lengua tatemada con adobo de barbacoa, servido con tortilla de maíz azul, una característica de nuestra cocina, además de un par de sopas y pastas que están en pruebas.

En el servicio de bar, seguimos con la idea del cóctel clásico, nada sofisticado, y queremos ingresar algo de vermut y Cinzano. Estamos incorporando destilados de especialidad como la raicilla pólvora, que se hace en Mascota, de muy buen sabor y calidad, con una elaboración muy artesanal. Nos explican que es un agave de zona boscosa y no se desmontan ni se talan árboles, continuando con la idea del lugar que es el consumo local. A nuestro menú le hemos agregado vodka, bourbon, raicilla; continuamos con la familia Tequileño y agregamos a Siete Leguas. Tenemos vino tinto, blanco y rosado. Con el vino no tenemos una extensa cava, pero la intención es tener etiquetas distintas cada mes o cada quince días, para que nuestros visitantes prueben distintos sabores. Con todo esto pretendemos salir de lo comercial, entendiendo que no hay esta oferta en esta zona de la ciudad, y a nuestros clientes les ha gustado encontrar productos nuevos o diferentes. Estamos trabajando con unas marcas de vodka y ginebra que se hacen en Guadalajara, y un whisky a base de maíz mexicano.

Quiero agradecer a todo el staff de El Particular, y me siento muy orgulloso y agradecido con ellos, porque para cualquier empresa o proyecto en su primer año de arranque es difícil mantener su plantilla laboral. En todos estos 12 meses, solo hemos tenido dos bajas, y ambas fueron por motivos personales. Gracias al equipo, y gracias a ellos es que El Particular ha crecido. También estoy muy agradecido con todos los clientes y amigos que se han dado la oportunidad de conocernos. Cada persona que viene o nos visita sale muy satisfecha del lugar, y seguimos manteniendo cinco estrellas en Google.

—¿La galería de arte?

—Castro Sinclair marcó el inicio de la galería, parte de la idea original de El Particular, que es un lugar en el que se pueda apreciar el arte. Creo que construimos un lugar muy agradable con una gran atmósfera. Parte de la idea de El Particular es albergar arte, y la intención es tener unas cuatro o cinco exposiciones al año de distintos artistas. Comenzamos este proceso con Sinclair Castro, quien presenta una colección denominada 20-24, que son las obras que estuvo produciendo del 2020 al 2024, donde expone su evolución artística. Sinclair es un buen amigo de la casa, y estamos muy contentos de que él sea el primero en exponer su obra en El Particular.