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Héctor Castro Aranda | Con más de medio siglo de historia, Mariscos El Güero de Arista se ha consolidado como uno de los referentes más entrañables de la cocina del mar en Guadalajara. Ubicado originalmente en la colonia Alcalde Barranquitas, este negocio familiar es reconocido por su menú de productos frescos y emblemáticos como los ceviches y su cóctel de camarón, recetas que han conquistado a generaciones de tapatíos. Hoy, las nuevas generaciones han tomado las riendas para darle continuidad al legado, trasladando la experiencia a una nueva ubicación sobre Paseo Alcalde. Tras la pausa obligada que dejó la pandemia, El Güero regresa con más fuerza para seguir ofreciendo la tradición y el sabor que lo han convertido en uno de los emblemas gastronómicos de mariscos en la ciudad, con su propuesta de menú propio, es decir, mariscos preparados con recetas personales y originales.
Revista101.com charló con el staff de Mariscos El Güero de Arista.
—¿Por qué Mariscos El Güero de Arista? y ¿ y cómo continúa el legado?
—Porque mi papá toda la vida estuvo en calle Arista y Pedro Loza. Estamos hablando desde 1972. El negocio lo heredé de mi papá. ¿Y cómo vine heredando esto? Porque mi papá ya no pudo trabajar y me lo dejó para que yo siguiera a cargo. Se comenzó con un puesto para 30 personas y ahora estamos en este establecimiento, un restaurante para 100 comensales. Esto es un poquito de lo que me quedó de herencia, la continuación de este negocio. Pero no solo es haber heredado y tener una marca, uno tiene que tener su ángel, su estrella, para comenzar a expandir un poquito más. Son los pequeños detalles, como atender cualquier necesidad de los comensales, estar siempre atentos.
—Ahora, en torno al platillo, ¿cuál es el más pedido desde 1972 hasta hoy?
La especialidad de la casa viene siendo el cóctel de mariscos. Es lo que más nos distingue ante los clientes. Ya con tantos años, tenemos clientes de 40, 50 años que todavía vienen, y las nuevas generaciones siguen visitándonos. Lo primero que dicen es: “En ningún lado el cóctel sabe como aquí con ustedes”. Eso es lo que distingue al negocio: el cóctel de mariscos de Mariscos El Güero de Arista.
—¿Cómo es el cóctel?
El cóctel se prepara con cápsula de la casa, limón, aguacate, jitomate y cebolla, sencillo, y con su caldo de la casa. Se sirve en copa de tazón, que es la grande, o en chabela, que es la chica. Solo tenemos esas dos medidas.
—¿Sucursales?
Esta es la primera sucursal o matriz. Vamos a expandirnos, primeramente Dios, para el próximo año. Estamos analizando Santa Tere, Ávila Camacho, Zapopan y quizá Tlaquepaque. Pero lo más próximo es Santa Tere y Ávila Camacho. Ya para el próximo año los proyectos están en camino, Dios quiera que se hagan.
—¿Esta es la única que hay?
Sí, esta es la matriz, la primera. Antes teníamos en Santa Tere y también en Arista. Aquí mismo en la esquina teníamos un local el doble de grande, de dos pisos. Pero con el tiempo volví a echar a andar todo desde cero. Empecé con mi papá en el puesto y otra vez comenzamos. A veces nos confunden: “El Güero del Boulevard” y “El Güero de Arista”. Por eso mi papá lo distinguió como El Güero de Arista.
—¿Ha sido difícil mantener la sazón o el menú original desde la apertura?
No, realmente no, porque todos los conocimientos se me transmitieron. Yo después fui adquiriendo mis propias sazones y la gente lo ha aceptado muy bien. Todo, desde la tostada de ceviche de sierra hasta el cóctel de camarón vuelve a la vida, preparado con mariscos frescos. El lugar se distingue por ser un espacio de pura frescura y calidad. De hecho, nuestros logotipos en las playeras dicen “Frescura y calidad, amigo”.
—¿Qué opinas acerca de que lugares como este y otras tantas marisquerías tradicionales prácticamente quedan muy pocos, mientras se impone la ola de marisquerías gourmet, de fusión y bistrós?
Sí, claro. Han entrado muchos movimientos de mariscos de Mazatlán, de Nayarit, muchas fusiones de comida en cuestión de mariscos. Mi padre fue de los pioneros. De hecho, la gente no sabía qué era el cóctel de camarón. No sabían lo que era hasta que él les enseñó a probar el camaroncito, el caldo y todo ese rollo. A tu pregunta, te la contesto así: han llegado muchos movimientos, pero Mariscos El Güero de Arista se ha mantenido desde los inicios con su mismo sazón y su mismo estilo de camarones.
—¿Qué estilo es? ¿Es decir que fue una creación propia?
Sí, es estilo Guadalajara. Creación propia. No está influenciado por Mazatlán ni Nayarit. Es propio. Yo le pregunté a mi papá: “¿Cómo adquiriste este conocimiento, padre?”. Y él me dijo: “De la vida, Dios me iluminó con esas cosas”. En cuanto a bebidas, lo que más se mueve son las aguas de casa y la cerveza. Aquí, ningún marisco se disfruta sin una buena cerveza. Tenemos Tecate, toda la familia de Moctezuma, que nos apoya. Micheladas, clamatos y todas las bebidas de Coca-Cola: limonadas, naranjadas, rusas. Sobre todo la rusa, ya sea de cerveza o de refresco.
—¿Y en estos años han agregado platillos nuevos?
Sí, hemos agregado una amplia variedad de platillos, aunque no todos se quedan en el menú; solo los que más aceptación tienen. En redes sociales lo que más ha llamado la atención son nuestros tacos canallas. Han tenido mucho éxito. El chef Alan creó unos tacos enrollados de marlín dorados con aguachile verde encima, espectaculares. Esos son de los platillos novedosos que más movimiento han tenido. Seguimos creando recetas y adaptándonos a lo nuevo que llega. Porque si uno solo se queda en lo tradicional, no avanza. Y nosotros queremos seguir avanzando.
